RUMS mal anders [Dinkelbrot mit Roggen und Sauerteig]

Mein heutiges RUMS ist etwas ungewöhnlich.
Nicht genäht, nicht gestrickt und nicht gehäkelt - dafür aber im wahrsten Sinne des Wortes gehandwerkt und eine wahrlich dufte Angelegenheit:

Ein selbstgebackenes Sauerteigbrot.


Entstanden aus selbst angesetztem Sauerteig, Dinkel- und Roggenmehl.

Mit einem handfesten Rezept kann ich an dieser Stelle leider nicht dienen.
In den Weiten des WWW finden sich aber etliche Anleitungen, wie man zu köstlichem Brot gelangen kann. Viele habe ich durchforstet, um schließlich Anhaltspunkte für mein eigenes Brot zu haben.

Grundsätzlich besteht es aus einem Ansatz Sauerteig (etwa 1:1 Wasser und Mehl + Anstellgut)
und der Zugabe von weiterem Mehl, Wasser und Gewürzen.

Das Anstellgut habe ich in meinem Fall innerhalb einer Woche selbst gezüchtet.
Beim Ansetzen von solch einer Sauerteigkultur kann man mit etwa 
100 g Mehl und 100g lauwarmen Wasser starten.  
Am allerbesten Funktioniert das ganze mit Roggenmehl, weil dies am besten fermentiert.
In einer sauberen Schüssel mit viel Platz zum füttern und pflegen - an einem warmen Ort lagernd.
Abgedeckt, aber nicht ganz luftdicht steht diese gut verrührte zähflüssige Masse den ersten Tag, um dann wiederum nach 24 Stunden dieselbe Menge Futter zu erhalten und gut durchgerührt zu werden ...
Hier sei gesagt, dass ich die Pampe an diesem Punkt durchaus entsorgt hätte, wenn ich nicht vorher vom unangenehmen Geruch gewusst hätte. Tag 2 und 3 riecht wohl manchmal wie Erbrochenes. So auch hier. Schon am 4. Tag jedoch wandelte sich das ganze in einen angenehmen, leicht säuerlichen Duft nach Sauerteig, den man durchaus auch im Essen haben möchte ;)

Tag 3 kann nun durchaus als Ruhetag laufen und der Teig unbeobachtet vor sich hin vegetieren,um dann am 4. Tag bereits geteilt zu werden:
- etwa 50 g in ein sauberes großes Schraubglas (oder aber direkt wieder als Ansatz für den nächsten Sauerteig)
- den Rest kann direkt zu einer Brotmischung verarbeitet werden.

Bei frisch angesetztem Sauerteig kann es sein, dass zum Brot backen noch ein wenig Hefe gegeben werden muss, um genügend Triebkraft zu haben. In den Sauerteig, von dem dann wiederum Anstellgut abgenommen wird, darf aber keinesfalls Hefe gelangen!
Nach ein paar "Vermehrungen" dürfte auch der pure Sauerteig genug Kraft haben, um ohne Hefe auszukommen. Bei mir hier ging es bereits beim 5. mal wunderbar ohne Hefe.


- fertiger Sauerteig -


 - und die Abnahme von dem nächsten Anstellgut -


- mit Frischhaltefolie abgedeckt (in die ein paar Löcher gepiekst sind, damit die Gase entweichen können) wandert das Anstellgut für den nächsten Sauerteig in den Kühlschrank

Wenn bei den folgenden Sauerteigansätzen dann die beiseite gestellten 50 g Anstellgut als Grundlage genommen werden, kann man diese direkt mit 200 g Mehl und 200 g Wasser vermischen und 24 h zu Sauerteig werden lassen.
Auch hier wieder keine Hefe zugeben, denn nach dem Tag wollt ihr ja wieder 50 g Anstellgut fürs nächste Mal abnehmen ...

Den Rest (etwa 350 g) Sauerteig könnt ihr nun mit einem Brotrezept eurer Wahl verarbeiten.


Ich habe hier etwa 300 g Roggenmehl, 500 g Dinkelmehl, 250 ml Wasser, getrocknete Kräuter, einen Löffel Rübensirup, Salz, Pfeffer und gemahlenen Kümmel zugegeben.
!Die Angaben hier sind nur geschätzt, da ich sie nach Gefühl vermenge! Mal braucht das Mehl ein bisschen mehr Wasser, mal nicht!
Auf jeden Fall gibt diese Masse erst einmal den Eindruck eines steinharten Klumpens ab, aber jetzt bitte nicht verzagen oder viel Wasser zuschütten, sondern kneten, kneten, KNETEN.

 

So lange kneten bis ihr merkt, dass das Gluten anfängt zu wirken. Die Konsistenz verändert sich dann wirklich eindeutig von hart und bröselig zu angenehm weich und geschmeidig.
Ist das der Fall bitte aufhören und den Teig nun erstmal gehen lassen. Im Idealfall mindestens 4 Stunden. Am allerbesten mit einem feuchten Tuch abgedeckt, an einem warmen Ort.
Das Volumen verdoppelt sich dabei etwa.


Ist das geschafft, dann nun nochmal mit leicht befeuchteten Händen schnell und kurz durchkneten.
Dann direkt rund walgen (zu einer Kugel falten und die Öffnung nach unten einarbeiten)
und in Form bringen ...


Eventuell noch mit einem scharfen Messer einritzen und dann noch leicht mit Mehl abstreichen.


Idealerweise müsste das Brot nun in einem Gärkorb ruhen, aber auf dem Blech funktioniert es ebenso. Dort drauf am besten nochmal mit einem feuchten Leinentuch abdecken und wieder gehen lassen - dieses Mal etwa eine Stunde.
Danach hat es sich nochmals verdoppelt.


Nun muss es nur noch in den Ofen, welcher unbedingt gut vorgeheizt sein muss - sonst gibts keine schöne Kruste. Bei 200 Grad Celsius (oder 180 Grad Celsius bei Umluft) in den Ofen schieben und Wasser darin versprühen/ eine Tasse Wasser auf den Herdboden schütten/oder aber eine Schale Wasser mit reinstellen (...Wie es euch gefällt. Am gleichmäßigsten funktioniert jedoch eine Sprühflasche). So nun 10 Minuten backen, dann einfach das Thermostat ein wenig runterregeln (180/160 Grad) und so weitere 35 Minuten backen. Wenn das Brot beim Klopfen auf den Boden hohl klingt ist es durchgebacken. Dann bitte direkt aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen luftig legen.



Fertig ist das ofenfrische, weiche Brot mit himmlisch knuspriger Kruste.

Am leckersten finde ich es ja direkt so. Einfach frisch aufgeschnitten, dick mit leckerer Butter bestrichen und fertig. Köstlichst.

Und weil das absolut was für mich ist, schicke ich es nun auf zu RUMS und bin schon mal gespannt, was es bei den anderen Damen heute wieder tolles zu bestaunen geben wird, 

Viele liebe Grüße,
Bine.

Kommentare:

  1. Yummy!!! Da kriegt man mitten in der Nacht Lust auf Butterbrot ;)

    Danke für die Anleitung. Mal sehen, ob ich mich rantraue - reizen tut mich diese Sauerteiggeschichte schon lang ...

    LG, Luci

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    1. Ich kann nur empfehlen: Ran an den Teig ;) Ich habe auch eine ganze Weile überlegt, weil es erstmal ziemlich aufwendig und umständlich klingt. Ist aber alles halb so wild.

      Viel Spaß beim Ausprobieren!
      Liebe Grüße,
      Bine.

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  2. Hallo liebe Bine,
    das Brot sieht so lecker aus da bekomme ich auch sofort hunger.
    Ein super guter Tip ich glaube das werden wir auch mal probieren.
    Ich wünsche dir auch einen schönen Rums Donnerstag.
    Ganz Liebe Grüße
    Mia

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    1. Dankeschön, liebe Mia! Warmes, frisches Brot ist aber auch zu verführerisch :)
      Einen guten Start ins Wochenende Dir!

      Viele liebe Grüße,
      Bine.

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  3. Das ist aber ein sehr leckeres RUMS. Da ich momentan auch viel Brotbacke, aber Sauerteig noch nicht selbst gemacht habe, wird das direkt mal gespeichert. Danke.

    LG,
    Nina

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    1. Selbstgebackenes Brot schmeckt ja auch ohne Sauerteig wunderbar, aber mit halt irgendwie noch "brotiger" und kräftiger.
      Gutes Gelingen auf jeden Fall!

      Viele liebe Grüße,
      Bine.

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  4. Hallo Bine,
    diese Seite habe ich gleich mal gespeichert, ich hatte einmal Sauerteig angesetzt, aber dann sah das wirklich so eklig aus, dass ich ihn weggekippt hatte. Aber Dank Deiner Fotos kann ich es ja noch mal probieren, Roggenmehl habe ich noch hier, im Moment mache ich eher das 5 Minuten Dinkelbrot.
    Vielen Dank für den ausführlichen Bericht, LG Petra

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    1. Bitteschön, liebe Petra. Ich glaube, dass die ersten 3 Tage von dem ersten Sauerteigansatz wirklich über Leben und Tod des Teiges entscheiden. Nicht, weil er leicht verdirbt oder so, sondern weil man so leicht denkt, dass er schlecht sein muss. Bei dem miesen Geruch aber auch kein Wunder ;) So lange wie sich kein Schimmel bildet also ruhig die Nase "zuklappen" und einmal am Tag gut durchrühren, Luft unterrühren und füttern. Dann wird's besser. Ganz bestimmt :)
      Ansonsten klingt das 5 Minuten Dinkelbrot aber auch köstlich :)

      Gutes Gelingen auch Dir!
      Viele liebe Grüße,
      Bine.

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  5. hmmm ich kann es schon förmlich riechen. Wenn es nicht immer so langwierig wäre, würde ich auch selbst Brot backen. Aber es gibt natrülich nix über frisches selbstgebackenes Brot.
    Liebe Grüße
    Gusta

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    1. Oh ja :) Dieser Duft ist wahrlich mit das Beste am Brot backen. Zeitaufwändig ist es aber, dass ist der eindeutige Nachteil.

      Viele liebe Grüße,
      Bine.

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  6. "himmlisch knuspriger Kruste" --> Wie lecker!!! Es sieht köstlich aus! :D

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    1. :) Unbedingt ausprobieren! ;) Ist wirklich zu lecker.

      Liebe Grüße,
      Bine.

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  7. Hmmmmm, lecker siet es aus!
    Ich bin zwar gerade papp Satt vom Abendbrot, aber wenn ich deines so sehe bekomme ich schon wieder Appetiet *gg
    Hab auch Dank für das mitgelieferte Rezept!
    Lieste Grüße schicke
    Britta

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    1. Liebe Britta, da sagst du was. Ich glaube "lecker aussehen und riechen" ist Fluch und Segen zugleich bei so einem frischen Brot.
      Man muss quasi kosten, weil es so verführerisch ist. Und dann noch ein Scheibchen und noch ein Scheibchen ... Naja, du merkst worauf ich hinaus will :) Duftendes Brot ist gemein ;)

      Liebe Grüße,
      Bine.

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  8. Hmm... ich hab heute auch grad wieder gebacken.... ich frag mich nur gerade, warum du den Sauerteig in den Kühlschrank stellst...ich habe den immer auf der Arbeitsplatte stehen - nur mit einem Küchentuch abgedeckt.... LG

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  9. Mmmh sieht das lecker aus. Das werde ich auch mal ausprobieren.

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Hallo ihr Lieben! Schön, dass ihr hergefunden habt.
Wenn ihr mir gern einen Kommentar dalassen mögt, tut das doch einfach ;)
Ich freue mich über jeden einzelnen!

Ganz liebe Grüße,
Bine die Selbermachbine.